在『冰淇淋的組成元素』文章中，我們有提及到『糖』在冰淇淋中所扮演的角色有：

*阻止冰晶形成：口感綿密或粗糙。

*增加甜味：提昇食材味道。

*影響冰淇淋的抗凍度：冰淇淋結構柔軟或堅硬。

*影響冰淇淋總固形體百分比。

此外，也提及到幾個在冰淇淋中常見到的糖

*乳糖：存在於牛奶和奶油中。

*蔗糖：一般家庭常見的糖，如白糖、紅糖、黑糖。

*葡萄糖：比蔗糖較不甜的糖，可以調整冰淇淋的抗凍度。

*其它：蜂蜜、果糖、海藻糖、葡萄糖漿、轉化糖漿 ...等。

在這篇文章，我們要進一步介紹糖在冰淇淋中的抗凍是如何計算的，甜度是如何計算的。

在開始學習計算之前，我們必須瞭解PAC和POD，PAC就是糖的抗凍能力，POD就是糖的甜度。

蔗糖的PAC：1

蔗糖的POD：1

在PAC的計算，我們都是以蔗糖做為基準值，PAC值越高表示抗凍能力越強。

在POD的計算，我們也是以蔗糖做為基準值，POD值越高表示甜度越高。

乳糖的PAC：1

乳糖的POD：0.16

右旋葡萄糖的PAC：1.8

右旋葡萄糖的POD：0.7

左旋葡萄糖的PAC：0.8

左旋葡萄糖的POD：0.5

蜂蜜的PAC：1.9

蜂蜜的POD：1.3

海藻糖的PAC：1

海藻糖的POD：0.45

果糖的PAC：1.9

果糖的POD：1.75

以牛奶冰淇淋配方為例計算PAC值：

牛奶1000g (含乳糖4.9%)

蔗糖170g

右旋葡萄糖 50g

脫脂奶粉 50g (含乳糖50%)

POD值計算：[(1000*4.9%*0.16)+(170*1)+(50*0.7)+(50*50%*0.16)]/10=21.6

PAC值計算：[(1000*4.9%*1)+(170*1)+(50*1.8)+(50*50%*1)]/10=33.4

算出PAC值就可以進一步知道冰淇淋適合的儲存溫度。

PAC值在24至28之間，儲存溫度為-10度C至-12度C。

PAC值在30至34之間，儲存溫度為-13度C至-15度C。

PAC值在36至40之間，儲存溫度為-16度C至-18度C。

上述牛奶冰淇淋的配方計算而出的PAC值為33.9，表示它適合的儲存溫度在-15度C。

如果想要降低PAC值呢？該如何計算呢?且不影響到冰淇淋原本的甜度呢?

可以試著減少右旋葡萄糖的數值，因為右旋葡萄糖的抗凍能力是蔗糖的1.8倍。

配方調整後：

牛奶1000g (含乳糖4.9%)

蔗糖205g

右旋葡萄糖 0g

脫脂奶粉 50g (含乳糖50%)

POD值計算：[(1000*4.9%*0.16)+(205*1)+(0*0.7)+(50*50%*0.16)]/10=21.6

POD沒有改變，表示甜度沒有影響

PAC值計算：[(1000*4.9%*1)+(205*1)+(0*1.8)+(50*50%*1)]/10=27.9

調整過的牛奶冰淇淋的配方計算而出的PAC值為27.9，表示它適合的儲存溫度在-12度C。

所以，透過不同糖本身的抗凍能力和甜度，並藉由PAC和POD的計算，可以將各種不同冰淇淋食材調整成一致的儲存溫度。

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