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保存期限的迷思：負 18 度能放多久？口感裂變的黃金 7 天
保存期限的迷思：負 18 度能放多久？口感裂變的黃金 7 天
在食品法規上，只要保存在 -18°C 以下，冰淇淋的有效期限通常可以標示 1 年甚至 2 年。
在食品法規上，只要保存在 -18°C 以下，冰淇淋的有效期限通常可以標示 1 年甚至 2 年。
細菌在低溫下確實不會生長，這桶冰在一年後吃下去，絕對安全，不會讓你拉肚子。
細菌在低溫下確實不會生長，這桶冰在一年後吃下去，絕對安全，不會讓你拉肚子。
但在 Gelato 的世界裡，「能吃」跟「好吃」是完全不同的兩個次元。
但在 Gelato 的世界裡，「能吃」跟「好吃」是完全不同的兩個次元。
義式冰淇淋之所以迷人，是因為它精密的「微觀結構」：
義式冰淇淋之所以迷人，是因為它精密的「微觀結構」：
細小的冰晶、均勻分佈的空氣泡、以及乳化完美的脂肪球。
細小的冰晶、均勻分佈的空氣泡、以及乳化完美的脂肪球。
而時間，就是摧毀這個結構的殺手。
而時間，就是摧毀這個結構的殺手。
一、 為什麼冰淇淋會變難吃？
一、 為什麼冰淇淋會變難吃？
兇手是「再結晶 (Recrystallization)」
兇手是「再結晶 (Recrystallization)」
你是否發現，放久的冰淇淋吃起來會有「沙沙的」甚至「刺刺的」冰渣感？
你是否發現，放久的冰淇淋吃起來會有「沙沙的」甚至「刺刺的」冰渣感？
這不是配方有問題，而是溫度波動造成的。
這不是配方有問題，而是溫度波動造成的。
即使是專業冷凍櫃，每天也會經歷「除霜循環」，溫度會在 -18°C 到 -15°C 之間微幅震盪。
即使是專業冷凍櫃，每天也會經歷「除霜循環」，溫度會在 -18°C 到 -15°C 之間微幅震盪。
- 當溫度稍微上升，微小的冰晶會融化成水。
- 當溫度再次下降，這些水分子不會變回小冰晶，而是會「依附」在旁邊的大冰晶上，結合成更大、更尖銳的冰塊。 這個過程不斷重複，原本綿密滑順的口感，就會變成粗糙的挫冰口感。
二、 掌握口感裂變的「黃金 7 天」
二、 掌握口感裂變的「黃金 7 天」
為了確保品牌口碑，建議您將 Gelato 的銷售週期設定在 7 天內。
為了確保品牌口碑，建議您將 Gelato 的銷售週期設定在 7 天內。
- Day 1 - Day 3（巔峰期）： 這是冰淇淋狀態最完美的時刻。空氣感飽滿（Overrun 未流失），質地柔軟綿密，香氣最奔放。這時候賣給客人，回購率最高。
- Day 4 - Day 7（衰退期）： 口感尚可，但表面開始受到冷風乾燥影響，可能會稍微變硬。香氣分子開始揮發，水果口味的鮮甜度會稍微下降。
- Day 7 之後（死亡交叉）： 冰晶明顯變大，結構開始崩塌。表面可能出現「凍燒（Freezer Burn）」現象，吃起來有冰箱味。這時候的產品，建議不要再以原價販售，甚至應該考慮報廢或轉做奶昔。
三、 如何延長賞味期？ 如果真的賣不完，有兩個動作能救你：
三、 如何延長賞味期？ 如果真的賣不完，有兩個動作能救你：
- 急速冷凍 (Shock Freezing)： 剛做好的冰淇淋，先放入 -35°C 急凍箱讓中心溫度瞬間降下，生成的初始冰晶會最小，能更耐放。
- 貼面密封： 收店時，不要只是蓋上蓋子。用保鮮膜「緊貼」冰淇淋表面，隔絕空氣接觸，能有效防止表面乾燥結皮。
結語：新鮮是最大的武器
結語：新鮮是最大的武器
手工 Gelato 最大的優勢就是「新鮮」。
手工 Gelato 最大的優勢就是「新鮮」。
別捨不得報廢那桶放了兩週的存貨，因為讓客人吃到一口充滿冰渣的冰淇淋，你失去的商譽，遠比那一桶冰的成本還要貴。
別捨不得報廢那桶放了兩週的存貨，因為讓客人吃到一口充滿冰渣的冰淇淋，你失去的商譽，遠比那一桶冰的成本還要貴。
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