冰淇淋製作方法與步驟

(1)準備混合(2)預冷(3)老化(4)冷凍(5)硬化

第1階段：準備混合物

一個好的冰淇淋配方就是將脂肪，糖和固形體比例達到平衡，這是非常重要的。

此外，使用好的食材才能做出美味的冰淇淋。

如果配方或食材不好了，接下來的四 個階段作業就變的不重要了。

一旦確定配方是沒問題的，就可以開始加熱均質混合物了。

加熱有兩個目的：

*第一它對混合物進行巴氏殺菌(將混合物加熱到85°C )，尤其是混合物中含有雞蛋，必須殺死可能存在的任何危險細菌，如沙門氏菌。

*第二將牛奶蛋白質“變性”和幫助添加的食材彼此能更均勻在一起 ，這有助於穩定冰淇淋的結構。

第二階段：預冷

混合物經過巴氏殺菌後，應盡快冷卻。

這是為了縮短45°C和15°C之間的時間，這個區間的溫度是有害細菌可以快速重新生長。

預冷也有助於使成品冰淇淋的質地更光滑。

混合物在冰淇淋機中花費的時間與冰晶大小之間存在密切關係。

基本上，冰淇淋在機器中的時間越少，晶體就會越小，品質就會越好。

所以，你可以將混合物預先冷藏在冰箱中過夜，它也會受益於“老化”。 

第三階段：老化(或熟成 )

將混合物保存在冰箱經過一個晚上，可以使我們添加到混合物中的任何食材更加緊密結合在一起 ，也能更好地保持空氣及穩定的冰淇淋的品質 。 

當然，如果您的預算許可的話，增添一台老化機也是選項之一，但在購買前你務必瞭解你是否真正的需要它。

第四階段：凍結

然後將冰淇淋混合物加入冰淇淋機器中，同時冷卻並攪拌它。

這個階段是利用冰淇淋機能更快地凍結混合物，並向混合物中加入空氣，轉化為冰淇淋。

第五階段：強化

當冰淇淋達到約-6°C時，應將冰淇淋從機器中取出。

這時冰淇淋仍然非常柔軟，我們必須把它轉移到商用冰箱裡硬化。 

商用冰箱將冰淇淋冷卻至-35°C。在此溫度下，不可能有冰結晶，因此冰淇淋將保持很好的狀態。

但如果希望冰淇淋能保存久一點，結構更好一點，您需要盡快將其降至-18°C，這時你可能需要一台急速冷凍來輔助幫忙。

註：冰淇淋在-12°C左右，最佳品嚐的溫度。 

冰淇淋的販售：

*封裝好冰淇淋一杯一杯販售：可以利用玻璃門式的冰凍櫃展售。

*現點現挖販售：需要一台冰淇淋展示櫃。 

冰淇淋的保存：

每日未販售完的冰淇淋並不適合放在展示櫃裡，可以將冰淇淋放回一般臥式冷凍櫃裡。 

其它工具：

＊冰鏟或挖勺

＊冰淇淋杯子和蓋子

＊冰盆

資料來源：

(1)Dreamscoops 網站：https://www.dreamscoops.com

(2)維基百科：https://zh.wikipedia.org/wiki/義式冰淇淋

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