在『冰淇淋的組成元素』文章中，我們有提及到『MSNF』在冰淇淋中所扮演的角色有：

MSNF是指含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。

蛋白質在冰淇淋中有兩個非常重要的功能：

*它們有助於脂肪球捕獲氣泡並穩定冰淇淋結構。

*它們有助於特有的乳製品風味。

在這篇文章，我們要進一步介紹『MSNF』在冰淇淋中是如何計算的。

以牛奶冰淇淋配方為例計算MSNF值：

牛奶1000g (含MSNF約8.5%)

蔗糖170g

右旋葡萄糖 50g

動物性鮮奶油 100g (含MSNF約6%)

脫脂奶粉 50g (含MSNF約100%)

MSNF的計算：[(1000*8.5%)+(100*6%)+50]/(1000+170+50+100+50)=10.2%

PS.義式冰淇淋(Gelato)建議最佳MSNF在9%-12%。

計算MSNF的比例相當重要，MSNF是影響冰淇淋膨脹率最大因素，過多的膨脹率讓冰淇淋吃起來很空虛感，過少的膨脹率失去冰淇淋應有的綿密感。

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