在『冰淇淋的組成元素』文章中，我們有提及到『脂肪』在冰淇淋中所扮演的角色有：

(1)它在幾個重要特性有助於冰淇淋：

*提供奶油質地和口感。

*它使冰淇淋更堅固。

*它有助於通過捕獲氣泡來穩定最終結構。

*它會使混合物變稠，從而減緩溶化。

(2)脂肪會賦予冰淇淋硬度，有利於確保冰淇淋具有堅實的質地，然而過量的脂肪會使你的冰淇淋也會變得難以舀出！所以，通常冰淇淋約20％是乳脂的上限，這時冰淇淋吃起來也會開始有一種油膩的口感。

(3)脂肪也給冰淇淋帶來奶油質地和豐富感。高脂冰淇淋富含奶油味，餘味悠長。低脂冰淇淋具有更清爽的味道與口感，並具有短暫的後味。 例如：脂肪較高的草莓冰淇淋，你就不會立即嚐到草莓味，它會被脂肪略微制服，但事後很長一段時間會在嘴中流連忘返。 相反，在低脂草莓冰淇淋中，草莓味既不會減慢也不會被乳脂抑制。所以它更直接，更有力量。草莓味道會更明顯。但它也會更快消失。

(4)除了乳脂外，額外的脂肪來源，例如：雞蛋，堅果和巧克力都含有自己的脂肪，這些其他脂肪也會影響到冰淇淋的硬度和口感，因此調整冰淇淋配方結構是一位冰淇淋師傅需具備的能力。

在這篇文章，我們要進一步介紹『脂肪率』在冰淇淋中是如何計算的。

以牛奶冰淇淋配方為例計算脂肪率值：

牛奶1000g (含脂肪3.5%)

蔗糖170g

右旋葡萄糖 50g

動物性鮮奶油 100g (含脂肪35%)

脫脂奶粉 50g

脂肪率計算：[(1000*3.5%)+(100*35%)]/(1000+170+50+100+50)=5.1%

PS.義式冰淇淋(Gelato)建議最佳脂肪率在0%-8%。

許多食材都含有脂肪，如：巧克力、花生、開心果...等，我們可以透過脂肪率的計算，讓冰淇淋的脂肪含量能控制在合理範圍內，才能做出一盆好的冰淇淋結構。

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